WEINGUT-NELLES

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Trüffelhuhn an karamellisiertem Blumenkohl

Rezeptempfehlung - passend zum 1 AHR Spätburgunder
von Küchenchef Oliver Röder aus dem Restaurant „Burg Flamersheim“

Für die Perlhuhnbrust:
Perlhuhnbrust
Salz/ Pfeffer
Knoblauch
Thymian
Öl Butter

Zubereitung:
Perlhuhnbrust mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Thymian und einem Spritzer Öl marinieren und im Backofen garen (Kerntemperatur 56 °C - klappt am besten im Sous Vide Verfahren ca. 25 min bei 56 °C)

Für die Blumenkohlcreme:
1 Blumenkohlkopf
50g Butter
Muskatnuss
Cayennepfeffer
Salz
Zitronensaft

Zubereitung:
Blumenkohl vierteln und in kräftig gesalzenem Wasser kochen. Abgießen, den Blumenkohl zurück in den Topf geben und sehr gut ausdämpfen. Mit Butter, Muskatnuss, Cayennepfeffer würzen und sehr fein pürieren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Für den karamellisierten Blumenkohl:

Blumenkohl
Karamell
Brühe
Butter
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Blumenkohlröschen putzen und die Reste bei der Creme verarbeiten. Röschen in gesalzenem Wasser 3 Minuten blanchieren und dann in einen leichten Karamell geben. Mit Brühe und Butter ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Trüffelsauce:
250ml AHR 6
90ml Trüffeljus aus der Dose (gibt es im Feinkostgeschäft)
60g eiskalte Butter
Salz
reduzierter AHR 6

Zubereitung: Den AHR 6 auf etwa ein Drittel einkochen lassen und mit dem Trüffeljus auffüllen. Kurz aufkochen und mit der kalten Butter leicht binden. Mit Salz abschmecken und evt. noch mit etwas reduziertem AHR 6 und Trüffeljus nachwürzen.

Unsere Weinempfehlung:

Spätburgunder 1 Ahr
Ausgesuchte, von Hand selektierte Trauben aus alten Rebanlagen unserer 'Großen Gewächs'- Weinberge werden nach traditioneller Weise auf der Maische vergoren und entfalten dadurch eine besondere Eleganz aus mineralischen Noten, Kirsche und Kräutern.


 

Carsten Dorhs

Gegrillter Zitronenlachs mit Fenchel-Orangen-Salat und Wasabi Creme Fraiche

4 Personen

450 g         Lachs, label rouge
1 Bio         Zitrone, Abrieb
2 Prisen     Ingwer, gerieben
1 TL          Thymian, frisch klein geschnitten
1 EL          Öl
                 grobes Salz

1 Knolle     Fenchel
1-2            Orangen
1 Schote    Chili
2 Stängel   Koriander
1 EL          Essig
4 EL          Olivenöl

100 ml       Creme Fraiche
50 ml         Joghurt
1 TL           Wasabipaste
Salz, Pfeffer, Zucker

Creme Fraiche, Joghurt und Wasabipaste in einer Schüssel verrühren. Mit Salz, Zucker
und gegebenenfalls noch etwas Zitrone abschmecken.

Fenchel putzen und in dünne Scheiben schneiden, besser hobeln. Orangen schälen und die Filets herausschneiden. Saft auffangen. Chili im Mörser zerkleinern. Koriander klein schneiden. Fenchel mit Orangensaft, Salz, Pfeffer, Essig, Koriander, Chili und Öl würzen. Zum Schluss die Orangenfilets zufügen.

Aus Zitronenabrieb, Ingwer, Thymian und Öl eine Marinade herstellen. Fisch einlegen und von beiden Seiten ca. 2 Minuten rosa garen. Mit Pfeffer und groben Salz würzen.

Jetzt zuerst den Fenchelsalat anrichten, darauf den Fisch setzten, mit etwas Creme Fraiche dekorieren.

Ein Rezept aus der Kochschule "la cucina" von Carsten Dorhs http://www.dorhs.de/

Unsere Weinempfehlung zu diesem Gericht:

Nelles Grauburgunder

Eine gehaltvolle Art mit betörender Fruchtigkeit. Ein sehr eleganter Vertreter, der lange am Gaumen seine Geschmacksvielfalt zeigt.

Nelles Riesling

einen sehr lebendigen, spritzigen Weißwein mit zartem Duft nach Pfirsich und Aprikosen; mit sehr dezenter, harmonischer Säurestruktur. Vorsicht, er fordert nach mehr!